Le Champagne est fabriqué en région Champagne…Mais quel est donc ce vin fin et pétillant que l’on élève dans le sud de l’Aisne ? Du Champagne qui ne viendrait point de champagne ? Et comment ! La loi champagne de 1927, qui détermine les critères d’appellation contrôlée, a délimité le vignoble en fonction de l’histoire viticole des communes et des parcelles. Riche d’une très longue tradition vigneronne, toute la partie axonaise de la vallée de la Marne est donc en appellation champagne. Avec 2600 hectares, l’Aisne représente 10% des vignes à Champagne, historiquement on en produisait même jusqu’aux limites du soissonnais, à Braine et Vailly-sur-Aisne. On doit cette appellation à Emile Morlot, député-maire de Charly-sur-Marne, la plus grande commune viticole de l’Aisne, qui œuvra énergiquement pour le classement de son vignoble en AOC.

Sur les coteaux crayeux de l’Omois, la vallée de la Marne est particulièrement riche en Pinot Meunier. Intense et fruité, c’est l’un des trois cépages qui entrent dans l’assemblage du Champagne avec le Chardonnay qui apporte la finesse, et le Pinot noir réputé pour ses arômes de fruits rouges qui donnent corps etpuissance au vin des rois. Les vins de champagne sont réputés depuis le moyen âge, on les considérait comme des vins “clairs, légers, frais et frémissant“. C’est à la fin du XVIIème que le génie champenois fit deux avancées remarquables : Tout d’abord le pressurage des raisins noirs en blanc, une idée de génie qui leur permit d’obtenir un blanc d’une pureté et d’un éclat parfait ainsi que l’allongement de la durée de conservation. Puis, la prise de mousse, un procédé de fermentation naturel qui permet d’obtenir une effervescence régulière et une extrême finesse des bulles.

La fabrication du champagne obéit à un ensemble de 35 règles très strictes comme la durée minimum de vieillissement, la hauteur des vignes ou l’obligation de faire les vendanges à la main. Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne se bat pour que ces critères de qualité soient respectés afin de défendre l’exclusivité du nom “Champagne“ dans le monde entier. Si la profession s’est modernisée, les gestes sont restés les mêmes depuis des générations, ils sont la marque d’un savoir faire reconnu qui a valu aux vignerons du sud de l’Aisne de se distinguer dans de nombreux concours internationaux ces dernières années.

Les étapes de vinification du Champagne Le pressurage: immédiatement après les vendanges, le raisin est pressé, le jus coule dans des cuves ou des tonneaux. On le laisse décanter. Le soutirage :dans les cuves le moût a fermenté, on « soutire » le vin, c’est à dire qu’on le change de cuve ou de tonneaux plusieurs fois pour le débarrasser de ses impûretés. Le découpage ou l'assemblage: On mélange des vins provenant de différents crus et de différentes années. Le Champagne est un vin d’assemblage, dont toutes les maisons en garde le secret. Le tirage : la cuvée terminée, le vin de l’année est mis en bouteilles. Il commence sa transformation. La deuxième fermentation : elle produit du gaz carbonique, c’est la prise de mousse. Le vin vieillit tranquillement. Le remuage : en cave on remue le vin en prévision de son expédition. Ce procédé consiste à faire descendre doucement le dépôt sur la capule. Le vin est ensuite stocké « sur pointes » la tête en bas pour favoriser la descente du dépôt. Le dégorgement: Désormais on pratique la technique du dégorgement à la glace, l’extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de – 20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. La bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon expulsé par la pression qui règne à l’intérieur de la bouteille.